Все мясо выигрывает от некоторой выдержки. После убоя ферменты воздействуют на соединительную ткань и мышечные волокна, разрушая их и делая нежнее. Курицу выдерживают в течение 2-3 дней, свинину и баранину — 7-10. Говядина может выдерживаться дольше – до 40 дней.
Сухое созревание
Для такой ферментации целые туши говядины или большие отрубы подвешивают на открытом воздухе при температуре чуть выше точки замерзания и оставляют для вызревания на несколько недель. В это время не только ферменты работают в мышечных тканях, но и мясо медленно дегидратируется (испаряет влагу). Это усиливает основной вкус говядины и меняет ее структуру.
Недостатком является то, что происходит потеря влаги, что соответственно, уменьшает вес туши и увеличивается ее стоимость.
Поверхность приобретает неаппетитный буро-коричневый цвет, поэтому отруб перед реализацией зачищают, что тоже уменьшает первоначальный вес.
Влажное созревание
Это сравнительно недавний метод, который стал возможен с появлением безопасного пластика и разработкой способов вакуумного хранения. В этом процессе куски говядины герметично упаковываются и отправляются потребителям. Ферментация происходит в течение 4-10 дней от убоя до продажи.
Ферменты, содержащиеся в собственном соке упакованной говядины, расщепят волокна и сделают ее нежнее. Однако, поскольку не будет потери жидкости, не произойдет концентрации аромата, которая получается в процессе сухой выдержки.
Самый большой плюс этой операции в том, что мясо не теряет вес из-за обезвоживания.
Влажная ферментация также обходится производителю дешевле, так как туши не нужно хранить в определенных условиях и постоянно контролировать, что в конечном итоге приводит к снижению потребительских расходов.
Как лучше?
Самая большая разница между двумя видами мяса заключается во вкусе . Говядина сухой ферментации приобретает насыщенный маслянисто-ореховый вкус, в то время как гурманы отмечают после влажного созревания слегка металлический вкус без такой же глубины вкуса.
Если говядина не была специально маркирована как выдержанная в сухом виде, мясо, которое продается в магазине, почти наверняка было влажной ферментации. Большинство из нас привыкли ассоциировать вкус говядины с продуктом влажного вызревания. Только рестораны уровня Мишлен покупают мясо сухой выдержки. Большинство заведений премиум-класса выдерживают отруб в специальных комнатах, облицованных кирпичами из гималайской соли.
И все же – чтобы иметь представление о вкусах говядины разной выдержки, стоит попробовать хотя бы один раз мясо сухой ферментации. Оно стоит намного дороже, и его сложнее найти, но эксперимент того стоит!