Стейк мясника
Многие повара считают, что гораздо разумнее и экономически эффективнее в кулинарии использовать всю говяжью тушу целиком. Этим объясняется появление альтернативных стейков из тех частей, которые еще совсем недавно отправлялись на фарш или в состав иных блюд. Использование не филейных отрубов привело к возникновению модного нынче тренда – стейка мясника. Что это такое, из чего и как его готовить расскажем далее.
Историческая справка
После разделки коровьей туши на прилавки отправлялись не все части. Некоторые отрезы мясники перерабатывали в фарш или забирали домой, чтобы накормить семью. Особым спросом у покупателей всегда пользовалась нежная вырезка, из которой повара и любители кулинарных экспериментов готовили головокружительно вкусные стейки. Мясники забирали себе мясистый кусок диафрагмы, который имел не самый презентабельный вид, а также характерный насыщенный мясной вкус и запах.
Из какой части туши готовят
Стейк мясника готовят из диафрагмы молодых бычков. Кусок нельзя перепутать с вырезкой. Эта часть проходит между филе и ребром, она висит, что и дало название Hanging tender steak блюду. По центру отруба проходит толстая жила, на которой мышечные волокна животного удерживаются под углом в 40 градусов. После приготовления продукт остается кровяным, иногда его привкус напоминает печень.
Мышца скрыта в грудной клетке, она не задействована во время движения, поэтому после приготовления по правильной технологии остается нежной и сочной. Не требует длительной термической обработки. Важно не пересушить мясо, чтобы не испортить его вкусовые качества. Из одного бычка возможно получить лишь единичный хэнгер-стейк, поэтому и стоимость продукта достаточно высока.
Особенности приготовления
Отруб разделен на 2 части. В процессе подготовки мясного куска к жарке необходимо удалить жесткую центральную жилу. В результате получается 2 продольные полосы небольшой ширины. Мясо обильно солят и перчат. В отдельных случаях его выдерживают в кислом или сладком маринаде. Для приготовления основы жидкости для маринования используют винный уксус, лимон, красное вино. Говядина отличная сочетается с тимьяном. Веточку добавляют и для ароматизации, и для декоративного украшения.
Для жарки используют чугунную сковороду или гриль. Поверхность хорошо раскаляют, смазывают смесью растительного и сливочного масла, кладут подготовленное мясо. Для готовки нужно 5-6 минут, в течение этого времени кусок постоянно переворачивают. Актуальная степень прожарки medium rare, максимум medium. Главное, сохранить все соки, не пересушить нежную структуру. После сковороды дают немного отдохнуть, а затем нарезают кусочками.
Стейк мясника – блюдо с поистине мужским вкусом и запахом! Оно не оставит равнодушным мясоедов, которые ценят не количество приправ и пряностей, а натуральность продукта. Подают мясо с картофелем фри и красным соусом.
В ресторане CHEF подают классические и альтернативные стейки разных видов. Попробуйте блюда с уникальными вкусовыми качествами, приготовленные по авторским рецептам наших шеф-поваров!