Где получаются лучшие стейки
Настоящий стейк жарят на угольном гриле (мангале, барбекю) с живым огнем. Так мясо получает несравненный аромат с дымком и копченую хрустящую корочку. Но в этой технологии есть недостатки: неустойчивый температурный режим не обеспечивает равномерное прогревание мяса до нужной температуры и получение желаемой степени обжарки.
В городских условиях высокое качество приготовления способны дать дровяные печи, газовые, электрические грили (грили-барбекю), вапоро-грили с контролем внутренней температуры продукта.
Главные требования к оборудованию для стейков:
- достижение очень высокой температуры жарочной поверхности (до 350 — 400С) для быстрого образования корочки, препятствующей выходу мясного сока;
- обеспечение 6-7 степеней обжарки;
- получение блюда без постороннего привкуса, запаха;
- образование минимального количества канцерогенов, которые формируются при попадании жира на нагревательные элементы.
Прекрасно справляются с этими задачами печи на древесном топливе, в которых используется уголь растительного происхождения.
Самый популярный представитель этой группы — хоспер (Josper), который сочетает закрытую русскую печь и мангал. Его преимущества:
- Температура до 400С, при которой поверхность стейка карамелизуется за секунды, запечатывая мясной сок.
- Характерный «подкопченый» вкус говядины, отличный аромат с дымком, так ценимые гурманами.
- Регулировка степени нагрева жарочной поверхности позволяет выбрать одну из пяти классических степеней прожарки: от мяса с кровью до сильно прожаренного стейка.
- Правильный вкус, красивый рисунок продукта за счет чугунной решетки, которая долго держит нужную температуру.
- Минимум образующихся канцерогенов благодаря высокому качеству герметизации.
Качественные стейки получаются также с помощью электрических лавовых грилей. Их главный плюс в решетке, которая находится над нагревательным элементом, благодаря чему мясо приобретает аромат углей.
Некоторые рестораны устраивают кулинарные шоу, во время которых steak жарят прямо в зале для гостей. В этом случае используют электрогрили – аргентинский, теппан, гриль планше. В них мясо не приобретает запаха древесных углей и дыма. У них гладкая поверхность, на которой можно жарить без использования масла, жира. Это ценят сторонники здорового образа жизни.
Можно ли приготовить дома стейк ресторанного качества
Обеспечить в домашних условиях очень высокую температуру для обжаривания, которая и превращает кусок мяса в steak, достаточно трудно. Оптимальные для этой цели — чугунные сковородки с толстым дном. Их можно разогреть до 250-300С на газовой или электрической плите.
Домашнему повару потребуются также:
- щипцы с длинной ручкой для переворачивания мяса;
- термощуп для измерения температуры внутри стейка и определения достигнутой степени прожарки;
- специальный нож для нарезки мяса.
Аромат хороших ресторанных стейков трудно воссоздать дома без соответствующего оборудования и навыков. Это не значит, что домашний steak не может быть сытным и вкусным. Но чувство, что вы получаете лучшее из лучшего будет только за столом любимого steak-house!