Сочность достигается за счет жировых вкраплений – «мраморности». Мягкость – благодаря отсутствию соединительной ткани и сухожилий.
Выбор мясного отруба в зависимости от вида стейка
В зависимости от вида стейка выбирают разные части туши, но это всегда группа мышц, мало участвующая в движении животного.
- Вырезка – филе-миньон, Шатобриан. Мясо нежирное, нежное, мелкозернистое по структуре.
- Пояснично-реберная часть – Рибай, Ковбой, Томагавк. Мраморное мясо с идеальным сочетанием нежности, вкуса, текстуры.
- Короткая поясница (за ребрами) — Нью-Йорк, или стритплойн, Канзас-Сити стрип. Они не такие нежные, как филе миньон или рибай, но обладают ярким мясным вкусом, хорошим балансом постного мяса и жира.
- Диафрагма – Скёрт, мачете – высокая мраморность, яркий, интенсивный вкус.
После того, как определились с видом стейка, можно идти выбирать нужный мясной отруб.Покупать его лучше всего на рынке, а не в супермаркете, где из-за герметичной упаковки трудно понять свежесть, качество продукта.
Свежая говядина отличается от залежалой:
- ярко-розовым или красным цветом с белым жиром и прожилками;
- хорошей упругостью – после надавливания ямка быстро восстанавливается;
- влажной, нелипкой поверхностью;
- «мясным» запахом без примесей посторонних ароматов. Особенно должен насторожить запах аммиака.
Выбор хорошего мяса для стейков на этом не заканчивается. Рыночные продавцы часто соблазняют покупателей парной продукцией, рекламируя ее как лучший вариант для сочного блюда. Это не соответствует действительности. Парное сырье не имеет хорошего вкуса. Только из выдержанной говядины можно получить по-настоящему деликатесные стейки премиум-класса.
Различают 2 типа выдержки (созревания) говядины, отличающиеся сроком созревания, ценой, вкусом:
- влажная, в течение 7-10 дней. Говядина сравнительно недорогая, с привычным вкусом, наиболее распространенная;
- сухая – до 40 дней. Мясо значительно дороже, имеющее в конце созревания орехово-масляный аромат и нежную консистенцию.
Идеальные куски для стейка толщиной от 2 до 5 сантиметров. Слишком тонкие при жарке превратятся в резину, чересчур толстые не прожарятся как требуется.
Итак, лучший Steak получается из говядины зернового откорма:
- сухого созревания;
- пояснично-реберного отдела;
- с большим процентом мраморности.
Мудро выбирайте мясо, и вы будете на верном пути к приготовлению идеального стейка, сравнимого по вкусу – с аргентинским, по нежности – с японским, по брутальности – с американским.