Состав
Состав мяса с жировыми прослойками отличается от привычного.
Мраморная говядина насыщена:
- белками и аминокислотами;
- жирами: 30% из них – Омега-3 и Омега-6;
- витаминами: Е, К, D, РР, группы В, 20% приходится на холин;
- минералами: калием, магнием, натрием, кальцием, медью, марганцем, цинком, хромом, селеном, 40% – это фосфор и железо.
Вещества имеют биодоступную форму и легко усваиваются организмом. В связи с этим мраморную говядину рекомендуют употреблять беременным и кормящим, гипертоникам, людям с анемией, сахарным диабетом, заболеваниями нервной системы, сосудов, сердца.
Мраморность влияет и на количество холестерина в мясе – 40 мг на 100 г. В то время как в обычной говядине – 56 мг.
Полезные свойства
Благодаря насыщенному составу мраморная говядина:
- понижает уровень холестерина в крови, очищает сосуды и восстанавливает ритм сердца;
- нормализует мозговое кровообращение, передачу импульсов и скорость реакции;
- стимулирует обновление крови, повышает уровень гемоглобина;
- восстанавливает кишечную микрофлору и гормональный фон, ускоряет обмен веществ;
- насыщает организм витаминами, минералами, аминокислотами и ПНЖК;
- повышает иммунитет, способствует регенерации клеток, защищает от рака.
Как получают деликатесы?
Для получения мраморного мяса подходят только быки определенных пород. Причем телят выращивают не менее 30 месяцев по особой технологии. С рождения до полугода их выпаивают молоком, а затем выпасают. С 15-месячного возраста, примерно за 200–300 дней до убоя, у животных начинают формировать прожилки. Для эффекта мраморности мяса создают специальные условия:
- Ограничивают движение. Бычков подвешивают к потолку на ремнях, чтобы они не могли стоять и лежать. Скот крайне редко выпасают.
- Откармливают. Ежедневно телятам дают высококалорийную смесь из зерновых: ячменя, риса, кукурузы, люцерны, пшеничной соломы. Только такое питание способствует мраморности мяса.
- Выпаивают вином или пивом. Напиток активизирует обменные процессы, ускоряет кровоток, согревает и повышает аппетит.
- Обрабатывают тело. Животным делают массаж при помощи легких вибраций. Для этого применяют специальный аппарат или жесткую варежку. Параллельно включается классическая музыка.
Благодаря искусственно созданным условиям в мышцах быков начинает преобладать жир. Таким образом достигается мраморность мяса.
После 7–11 месяцев особого содержания бычков забивают, а мясо при должной мраморности подвергают созреванию. Туши обескровливают и потрошат, а затем вывешивают в холодильниках с температурой 0 °С на срок от 3 до 15 дней. Позже мясо нарезают и фасуют в вакуумные упаковки. Из-за сложности выращивания продукт является редким и очень дорогим.
Категории
Стоимость говядины зависит от степени ее мраморности. Существует 3 классификации: мировая, японская и американская. У них есть общая черта: чем больше жира в мясе, тем выше степень мраморности.
В российских ресторанах опираются на мировую систему, в которой выделяют 3 категории мраморности говядины:
- Класс A – 72% жира и выше.
- Класс B – 69% и более.
- Класс C – 69–60% и менее.
Мясо класса А наиболее дорогое и нежное, встречается крайне редко.
Японская и американская классификация
В Японии выделяют 5 категорий мраморности мяса:
- первая и вторая – говядина кобэ, дешевая, редко поставляется в рестораны;
- третья и четвертая – мягкие и темные куски, которые часто завозятся в заведения Европы, Азии;
- пятая – самое дорогое и качественное мясо, подается в элитных японских ресторанах.
В США также выделяют 5 степеней мраморности мяса: прайм, чойс, селект, стандарт, коммершн. Для жарки стейков используют лишь первые 3 уровня. Самый дорогой и качественный из них – прайм.
Кроме того, в классификации Японии и США в каждой из степеней выделяются свои сорта. В зависимости от числа прожилок получается 12 разновидностей мяса по мраморности:
Применение в кулинарии
Благодаря особой сочности и мягкости продукт используют для оформления сырой нарезки. Однако чаще всего из мраморного мяса готовят стейки, которые отличаются по месту снятия и толщине отруба:
- стриплойн, или «Нью-Йорк», – из спинной части ближе к позвоночнику, с тонким краем;
- тендерлойн – вырезка, постное и нежное мясо;
- рибай – из подлопаточной части, с толстым краем, сочный, с большим числом прослоек;
- ти-боун – на Т-образной косточке, мягкий, средней мраморности;
- сирлойн – из поясничной части, с крупными волокнами.
Мраморность мяса делает стейки особо сочными и мягкими. Ведь в процессе термообработки жир тает и превращается в сок. Благодаря этим свойствам блюдо стало национальным в США.
Массу «мраморных» шедевров готовят и в Японии. Наиболее популярны сашими, набэ, сябу-сябу, сукияки. В Европе мясо с прожилками нередко применяют для приготовления фарша, медальонов и жаркого.
Мраморную говядину мало заполучить, важно ее правильно приготовить. Этим искусством владеют лишь немногие рестораторы и повара стейк-хаусов. Именно в этих заведениях вы можете лично оценить все прелести мраморного мяса.