Классический стейк из мраморной говядины: характеристики золотого стандарта
Для любителей мяса обжаренный отруб мраморной говядины считается чуть ли не совершенством кулинарного искусства. В хорошем стейке ничто не отвлекает от настоящего вкуса мяса. Поэтому кусок выбирают с особой тщательностью, а его приготовлению уделяют немало времени.
Какая говядина подходит для стейка
Прелесть готового блюда заключается в его минимализме и невероятных вкусовых качествах. Чтобы достичь кулинарного дзена, повару необходимо использовать только премиальные части туши. Их получают из мест, которые практически не задействованы в мышечной активности животного. В них скапливается жир тончайшими прослойками, которые при тепловой обработке тают и пропитывают мясной кусок.
К классике относятся отрубы:
- Филе-миньон – из средней части вырезки – округлые медальоны толщиной до 5 см с мясным, но не слишком выраженным вкусом;
- Рибай – безусловный лидер, богатый жировыми прослойками и состоящий из одной или нескольких мышечных частей;
- Ковбой – из спинной части – отличается мясистостью, мягкостью, насыщенностью, поставляется на косточке;
- Стриплойн – с тонкого края – имеет по периметру жировую окантовку, которая не дает мясному соку выходить из мякоти, запечатывает его внутри;
- Тибон – из поясничной части на Т-образной кости – сочетает мягкую и более плотную части, которые отличаются вкусовыми качествами.
Секреты идеального стандартного стейка
Чтобы не потравить деньги на покупку дорогой вырезки для стейка зря, необходимо прислушаться к советам экспертов.
- Туша должна отвисеться в специальном холодильнике с определенными показателями температуры и влажности, чтобы мясо правильно ферментировалось, приобрело необходимый вкус и мягкость.
- Перед приготовлением мясной кусок достают из холодильника и оставляют на 40-60 минут при комнатной температуре.
- Жарят стейк только на раскаленном гриле. Это позволяет запечатать мясные соки внутри куска, сохранив его сочность и нежность. Процедура занимает от 4 до 7 минут на каждую сторону – в зависимости от желаемой степени прожарки.
- Толщина стейка – не менее 2 пальцев. Слишком тонко нарезанное мясо не сохранит ту структуру, которая необходима для приготовления классического блюда. Оптимальная толщина – до 5 см.
- После обжаривания необходимо дать блюду постоять в тепле. Можно оставить стейк на 5-10 минут в духовом шкафу, разогретом до температуры не более 90 градусов. За это время мышца расслабиться, все соки смешаются и мраморная говядина прекратиться в изысканный шедевр кулинарии.
Не стоит бояться готовить мясо на собственной кухне. Перед экспериментом с мраморной говядиной приходите в ресторан Chef – шеф-повара приготовят классической блюдо, чтобы вы знали, каким должен быть отличный стейк.