Разберем самые популярные заблуждения.
Миф №1: Солить нужно на стадии готовности, не раньше
На самом деле. Только что посоленное мясо — влажное: соль вытягивает воду из мясных волокон. На его поверхности образуется рассол. Однако через 45-60 мин. этот рассол впитается, придав дополнительную сочность и вкус по всей толщине стейка. А внешняя поверхность будет сухая – идеальные условия для приготовления сочного блюда.
Как надо. Лучшее время солить — от 40 минут до двух часов, в зависимости от толщины куска. Если у вас нет времени на это, посолите мясо перед самой обжаркой. Худший вариант — посолить стейк и оставить его на 5-10 минут, прежде чем положить на гриль.
Не солите уже готовое блюдо: оно будет зернистым и безвкусным. На этой стадии допустимы только английская морская соль Мальдона или флер-де сель, которые не испортят вкус и структуру мяса. Посыпьте стейк солью не менее чем за 1-1,5 час до готовки. Обжаривайте его только с сухой поверхностью!
Заблуждение № 2. Нельзя переворачивать стейк более раза: это лишит его корочки, весь сок вытечет, а мясо прожарится неравномерно
На самом деле. Переворачивание приведет к сокращению времени приготовления на 30%. При этом можно гарантировать равномерную прожарку без образования горелой корочки.
При частом переворачивании вы не рискуете получить стейки с загнутыми краями. Мясные волокна сжимаются и скручиваются в случае однократной обжарки. Стараться избегать частого поворота мяса нужно только в том случае, если вы хотите получить аппетитные полоски от сковороды-гриль.
Как надо. Переворачивайте мясо каждые 30-40 сек. Таким образом вы приготовите равномерно прожаренный стейк, который имеет форму.
Миф №3: Дайте мясу 15-20 минут нагреться до комнатной температуры перед приготовлением. Это гарантирует коричневую корочку и равномерную прожарку
На самом деле. Следование этому заблуждению не испортит вкус блюда, но и не принесет ничего, кроме потраченного времени. Чем больше кусок, тем дольше он будет нагреваться до нужной температуры. И 15-20 минут не сыграют никакой роли.
Как надо. Не используйте мороженое мясо. У охлажденных в холодильнике до +4 стейков промокните поверхность бумажными полотенцами, чтобы она была сухой. Тот же эффект будет, если мясо заранее посолить. Красивая корочка и необыкновенная сочность обеспечены!
Теперь, когда вы знаете правила, которым не нужно следовать, приготовьте гриль и начинайте творить. Приятного аппетита!