Что такое антрекот
В меню любого мясоеда обязательно присутствуют антрекоты. Их готовят из одноименной части говядины – вырезки от хребта к ребрам. Толщина куска не менее 1.5 см, а его площадь едва ли превышает ладонь. Изначально французские антрекоты готовили лишь из воловьего мяса, но позже на придворных кухнях стали успешно использовать сочное мясо телят, коров и бычков. Сегодня многие гастрономические заведения предлагают попробовать блюдо, приготовленное не только из говядины, но и из более жирной свинины. Однако можно ли называть его настоящим антрекотом – вопрос спорный.
Разница между антрекотом и стейком
Главное отличие – в особенностях мясного куска. Для стейка предпочитают вырезку с тушки молодого бычка, выращенного по особым правилам. Она вырезается поперек волокон, поэтому обладает интересными вкусовыми качествами.
Для антрекота подходит часть мяса на реберной кости. Жировая прослойка здесь проходит по краю. В кулинарии существует понятие «двойной антрекот» – филе с обеих сторон окружено ребрами.
Как правильно приготовить антрекот
В классической рецептуре перед приготовлением блюда предварительно размятое молотком мясо подвергают маринованию в смеси чеснока, трав, перцев. Оставляют в покое не менее чем на 3 часа, а затем жарят на сковороде, гриле, открытом огне. Посуду смазывают небольшим количеством сливочного масла и хорошо раскаляют. При обжарке на горячей поверхности получается запечатать сок внутри волокон, поэтому готовое блюдо получается нежным, влажным и невероятно вкусным. Для каждой стороны достаточно 3-4 минут температурного воздействия.
Сок, который выделяется при жарке, необходимо использовать для полива готового мясного куска. Кроме того, его нередко берут за основу для будущего соуса. Например, томатного. В жиру обжаривают лук, помидоры, перец, сдабривают смесь приправами. После доведения до готовности соус протирают через сито и подают в пиале к столу в охлажденном виде.
Антрекоты готовят и в духовке. Подготовленное мясо скрывают под шубкой из лука, тертого сыра, картофеля и прочих сочетаемых с ним продуктов. Важно не забыть про соус и фольгу, которая убережет вырезку от пересыхания.
Какой гарнир подают к антрекоту
Любое жареное мясо оптимально сочетается с овощами. Антрекот не является исключением. Говядина обладает высокой пищевой ценностью, поэтому с ней подают легкие овощные гарниры. В классическом варианте подачи ее дополняют пюре из картофеля, фри или отварными дольками с чесноком и зеленью. Хорошим выбором к мясу также станут свежие или приготовленные на гриле овощи: помидоры, лук, болгарский перец, кукуруза, баклажаны.
Отдельное внимание уделяют соусу. С антрекотом подают ткемали, луковый, грибной, клюквенный, греческий соус. Их готовят самостоятельно или покупают в магазине, ориентируясь на личные вкусовые пристрастия.
Несмотря на изобилие рецептов, в нашем ресторане придерживаются высочайших стандартов классики. Приглашаем попробовать сочный и нежный антрекот из говядины, приготовленный в лучших традициях и с обязательной изюминкой от шеф-повара!