Стоит заметить, что готовится кебаб по мусульманским традициям. Именно по этой причине для этого блюда подходят не все виды мяса. Основой кебаба является мяса ягненка или баранины. Особенность приготовления в том, что фарш не нужно измельчать через мясорубку, его необходимо мелко порубить ножом, иначе он потеряет весь сок. Так же стоит поработать с остальными ингредиентами — луком, перцем, овощами.
Для приготовления адана-кебаб обязательно берут жирное мясо или мясо, к которому добавляется курдюк. Жира по отношению к мясу должно быть от 10 до 20 процентов. Полученный фарш из мяса и курдюка необходимо настоять несколько дней в холодильнике 1-2 дня. Тогда мясо получается сочное и наполненное ароматами овощей. Если же такой возможности нет, шеф — повар ресторана “Шеф Арбат”, знаток турецкой кухни — Тунжай Жиндорук предлагает использовать один лайфхак: измельченное мясо и овощи необходимо помесить руками, как тесто, а затем даже “покидать” его об стол.
Шампуры для кебаба предпочтительнее взять специальные — плоские, с них удобнее срезать кебаб. Но если у Вас таких нет — можете взять любые. Когда будете насаживать кебаб на шампур — разрешается пользоваться водой или маслом. Таким образом будет легче формировать кебаб, так как фарш не будет прилипать к рукам.
По традиции кебабы в Турции запивают национальным напитком – шалгамом (тур. şalgam suyu), что переводится как «сок репы», который прекрасно оттеняет вкус блюда.
Рецепт этого популярного блюда довольно прост, попробовав его раз, вы останетесь в восторге и непременно захотите еще! Только Вам мы откроем секрет приготовления настоящего турецкого Адана кебаб.
Что нам понадобится (на 4 порции):
- Баранина (рубленая) — 500-700 г.
- Лук красный — 1 шт.
- Чеснок — 4 зубчика
- Перец болгарский — 1 шт.
- Зелень (петрушка) — по вкусу
- Специи (кориандр, зира, перец, соль) — по вкусу
- Курдючное сало (или свиной жир) — 100 г
- 1 столовая ложка сливочного масла
- Шпажки кулинарные – 4 шт.
- Паста Бибер
Внимание! Прежде, чем начать готовить кебаб, стоит сделать турецкую пасту Бибер, она понадобится нам для основного блюда. Делимся с вами секретом ее приготовления в домашних условиях:
Измельчите в блендере 5 сладких перцев, 2 жгучих перца, добавьте 2 ложки соли. Паста готова!
А теперь вернемся к приготовлению нашего кебаба.
Способ приготовления:
- Положите рубленое мясо баранины в большую миску, смешайте его с курдючным салом.
- Добавьте в фарш измельченный лук, чеснок, влейте сливочное масло, перемешайте. После добавьте специи: кориандр, зиру, соль и перец.
- Добавляем сделанную заранее пасту – бибер. Чем больше пасты, тем острее получится блюдо.
- Измельчите болгарский перец с помощью блендера или мелко нарежьте, добавьте получившееся пюре к фаршу. Мелко порезанную петрушку также добавьте.
- Хорошо перемешайте фарш, сформируйте 4 длинные вытянутые котлетки.
- Насадите котлетки на шпажки, замоченные предварительно в воде.
- В течение 15 минут запекайте кебабы в духовке или на мангале до готовности.
Приятного Вам аппетита!
Тунжай Жиндорук
шеф-повар ресторана “Шеф Арбат”